Frys tørket fruktpulver bulker en slags frukt- og grønnsakspulver laget av vakuumfrysetørking (FD) teknologi, som er mye brukt i mat, drikke, helseprodukter og andre felt. Sammenlignet med tradisjonell varmlufttørking eller spraytørking, beholder frysetørket fruktpulver mer komplett farge, aroma, smak, næringsstoffer osv., Spesielt smaken viser ofte en sterkere sødme. Så, hva er grunnen til at frysetørket fruktpulver smaker søtt?
Effekten av frysetørkeprosessen på sukkerinnhold
Frysetørking er en tørketeknologi som fjerner vann i et miljø med lav temperatur. Den spesifikke prosessen er som følger.
Plasser frukten i et miljø med lav temperatur (vanligvis under -30 grad) for rask frysing, slik at vannet i frukten fryser. Hev temperaturen i et vakuummiljø, slik at isen direkte blir til vanndamp og fjerner vannet i frukten. Reduserer vanninnholdet ytterligere og får fruktpulveret til å nå en stabil tilstand.
Frysetørketeknologi kan fjerne vann ved en lavere temperatur og beholde den opprinnelige smaken, næringsstoffene og strukturen til frukten. Men det påvirker også oppfatningen av smak og sødme.
1. Sukkerkonsentrasjonseffekt
Hovedkomponentene i fersk frukt inkluderer vann, sukker, organiske syrer, kostholdsfiber, etc. Blant dem er sukker den viktigste kilden til sødme. Som glukose, fruktose og sukrose. Vanninnholdet i fersk frukt er vanligvis mellom 75% og 90%. Etter frysetørking reduseres vanninnholdet i frukten kraftig (vanligvis til 2%-5%), noe som resulterer i relativt konsentrert sukker. For eksempel. Friske epler utgjør 85% vann og 12% sukker. Vanninnholdet i eplefrysetørket pulver reduseres til 5%, sukkerkonsentrasjonen økes kraftig, og søtheten er mer fremtredende.
På grunn av den relative økningen i sukker etter fjerning av vann, smaker frysetørket fruktpulver søtere enn frisk frukt.
2. Effekten av vanninnhold på smak
• Redusert vanninnhold forbedrer søthetsoppfatningen
Når det er tilstrekkelig vann, fortynnes sukkermolekyler med vann, og søthetsoppfatningen er svak. Vanninnholdet i frysetørket fruktpulver er vanligvis mindre enn 5%. Konsentrasjonen av sukkermolekyler er ekstremt høy, og når de kommer i direkte kontakt med smaksløkene, kan de sterkere stimulere søte reseptorer og forbedre søthetsoppfatningen.
• Tørr tilstand reduserer forstyrrelsen av surhet og bitterhet
Noen frukt inneholder en viss mengde organiske syrer. Slik som sitronsyre, malsyre, oksalsyre, etc. Disse sure stoffene vil redusere den generelle sødmen. Under frysetørkingsprosessen kan de sure komponentene gå tapt i vannet, eller deres surhet kan bli maskert av søtheten til sukker. Derfor smaker fruktpulveret søtere.
• Reduser påvirkningen av fritt vann
I flytende frukt vil interaksjonen mellom sukker og vannmolekyler påvirke frigjøringshastigheten for søte molekyler. Men innFrys tørket fruktpulver bulk, det er veldig lite vann. Søte molekyler kan raskt oppløses i spytt, og de samhandler direkte med smaksløkene, noe som gjør søtheten raskere og mer åpenbar.
3. Effekten av de fysiske egenskapene til fruktpulver på søthet
• Strukturelle endringer og forbedring av sødme
Teksturen til frysetørket fruktpulver er relativt fluffy og har god løselighet. Den kan oppløses raskt etter å ha kommet inn i munnen, og de søte stoffene kontakter smaksløkene på tungen raskere. Denne hurtigutgivelseskarakteristikken får folk til å føle mer intens sødme når de spiser frysetørket fruktpulver.
• Partikkelstørrelse og oppløsningshastighet
Studier har vist at jo mindre matpartikler av mat, jo raskere oppløses og jo sterkere smakssensasjonen. Frysetørket fruktpulver kan bli malt i ultrafinpulver under prosessering. Denne ultrafine partikkelen har en høyere løselighet i munnen, og sukkeret kan oppløses raskt og stimulere smaksløkene. Derfor er søtheten mer åpenbar.
• Effekten av lavt fuktighetsinnhold på søthetsoppfatningen
Fuktighetsinnholdet i mat påvirker oppfatningen av sødme. I et høyt fuktighetsmiljø blir molekylene av søte stoffer fortynnet og søthetsoppfatningen er relativt svak. I frysetørket fruktpulver med lite fuktighet fungerer de søte stoffene direkte på smaksløkene, og den sensoriske sødmen er høyere.
4. Konsentrasjon av smaksstoffer
Kjerneprinsippet for frysetørkeprosessen er sublimering. Dette kan direkte endre seg fra et faststoff til en gassformig tilstand, noe som får vannet til å fordampe. Derfor kan dette bevare den opprinnelige smaken av frukten. Fordi aromakomponentene og sukkerstoffene i frukten ikke blir ødelagt av høy temperatur, økes den generelle smakskonsentrasjonen av det frysetørkede fruktpulveret, og sødmen er derfor mer fremtredende.
I tillegg kan visse aromaforbindelser i frukt forbedre oppfatningen av sødme. Som estere, aldehyder og alkoholer.
• Estere danner en synergistisk effekt med sødme, noe som gjør den generelle smaken fyldigere.
• Aldehyder har en frisk fruktig aroma og kan forbedre fruktens naturlige sødme.
• Alkoholer kan justere smaken av fruktpulver, noe som gjør søtheten mykere og mer varig.
Disse smaksstoffene er godt bevart under frysetørkeprosessen. Derfor kommer ikke sødmen av frysetørket frukthulepulver bare fra sukker, men også fra bidraget fra smaksforbedring.
5. Effekt av enzymatisk handling
I fruktens ferske tilstand vil de indre enzymene fortsette å fungere. Dette vil påvirke sukkeret og surheten.
• Amylase -handling
Bananer, mango osv. Vil gjennomgå stivelseshydrolyse under modningsprosessen. De vil produsere mer sukker og øke søtheten. Frysetørking beholder tilstanden av moden frukt, noe som gjør fruktpulveret søtere.
• Sukrose invertase handling
Sukrosen i noen frukt vil bli hydrolysert av enzymer til glukose og fruktose. Fruktose er søtere enn sukrose, så det kan styrke oppfatningen av sødme.
• Redusert aktivitet av polyfenoloksidase (PPO)
I den konvensjonelle tørkeprosessen kan høye temperaturer forårsake oksidasjonsreaksjoner, noe som gjør smaken verre. Imidlertid, i lavtemperaturmiljøet i frysetørkingsprosessen, blir aktiviteten til polyfenoloksidase hemmet. Polyfenolene i frukten (som flavonoider) vil ikke bli for degradert. Dette unngår forbedring av bitterhet og gjør søtheten mer fremtredende.
Ulike frukt har forskjellig sødme etter frysetørking
På grunn av deres forskjellige sukkersammensetninger, surhet, aromatiske komponenter, etc., har forskjellige frukter forskjellige oppfatninger av søthet etter frysetørking:
• Bananer er rike på fruktose, søtheten er mest åpenbar etter frysetørking.
• Mango er rik på sukrose og fruktose, smaken er rik og søt etter frysetørking.
• Surheten til jordbær er høy, men surheten reduseres etter frysetørking, og søtheten er fremtredende.
• Blåbær inneholder flere polyfenoler, noe som kan påvirke oppfatningen av sødme.
Søknad i mat
• Som et naturlig søtningsmiddel
FordiFrys tørket fruktpulver bulkhar en sterk sødme og inneholder ikke kunstige søtstoffer. Derfor kan det brukes som et naturlig søtningsmiddel.
• For forbedring av søthet av matvarer med lite sukker
For mat som må redusere sukkerinnholdet, men opprettholde sødmen, kan sødmen økes ved å tilsette frysetørket fruktpulver. For eksempel å tilsette frysetørket bananpulver eller eplefruktpulver til kjeks med lite sukker eller kaker reduserer mengden sukrose. Samtidig forbedrer det søtheten og smaken på produktet.
• Påføring i helsekost
Frysetørket fruktpulver beholder den naturlige sødmen av frukt og er rik på næringsstoffer som kostholdsfiber og antioksidanter. Derfor er det mye brukt i helsekost.
På grunn av sin spesielle prosesseringsmetode har frysetørket fruktpulver økt sødmen, så det er en viktig ingrediens i helsekostindustrien. Guanjie Biotech er en av de bulkfrysetørkede fruktpulverprodusentene, vi produserer frukthulepulver og fruktjuice bulkpulver ved frysetørket, spray-tørket og varmlufttørkemetoder. Våre produkter passerer Halal, Kosher, HACCP, ISO90001 og andre. Velkommen til henvendelse:info@gybiotech.com.